Su última visita fue: Sab Nov 18, 2017 3:10 am Fecha actual Sab Nov 18, 2017 3:10 am

Todos los horarios son UTC + 1 hora [ DST ]




 [ 11 mensajes ] 
Autor Mensaje
 Asunto: Sabores antiguos
NotaPublicado: Lun Feb 29, 2016 7:51 pm 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Citar:
Álvaro Rodríguez Alcántara
"Tenemos el verdadero 'garum' de Pompeya"

Este biólogo y emprendedor tiene el secreto de las especias que con el pescado y la sal en capas, macerado unos días, logran una salsa que es un aderezo mítico.

La recuperación del garum se ha logrado en la Universidad de Cádiz, en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias. Ahí están el biólogo Álvaro y Fina García, de Ciencias del Mar, como estudiantes de doctorado, Ana Roldán, enóloga y profesora. Víctor Palacios, ingeniero químico, Enrique García Vargas, lingüista y el arqueólogo Darío Bernal. Los seis han montado la empresa Flor de Garum, Gastronomía, Historia e Innovación, y tienen el secreto de las especias que con el pescado y la sal en capas, macerado unos días, removido y filtrado con un paño de lino logran una salsa que es un aderezo mítico.

-Investigar y reconstruir el garum, un alimento romano desaparecido y mítico, tiene que tener un principio y un espíritu.

-Lo que nos animó es la historia que tiene el garum aquí. Te pones a ver lo que significaba aquello... se trataba de una empresa de Cádiz, que usaba pescado azul del Estrecho de Gibraltar, traía vasijas de la zona de la Bahía, sal de las salinas gaditanas, el producto se trabajaban en Baelo Claudia (cerca de Tarifa), y luego lo exportaban los fenicios, se llevaba a Roma y allí se vendía. Era una multinacional de hace dos mil años, que radicaba aquí. Se elaboraba en otros sitios, pero el que tenía más fama era el de aquí, el que se hacía con el pescado del Estrecho, con atún, con boquerón, con caballa...

-Pero existe la idea de que era algo que al gusto de hoy resultaría incomestible.

-No, eso nos lo explicó el lingüista de Sevilla que ha trabajado con nosotros en esto, Enrique García. Los escritores latinos escribían que era un producto podrido, literalmente. Pero podrido significaba que lo comían las clases pudientes, los que estaban corrompidos. Ese podrido se refería a los que lo comían, no al alimento.

-Muchos han querido recuperar este producto.

-Sí, el proyecto de recuperación del garum lo ha tenido mucha gente, desde aficionados a la cocina hasta científicos de la universidad. Pero faltaban pruebas, elementos que hicieran que sea la receta original, la que cada uno puede hacer con pescado, especias y sal en su casa, con mejor o peor resultado, y con las variantes que quiera, pero la verdadera.

-Eso dirán todos los que han obtenido resultados.

-Pero nosotros tenemos una ventaja: que tuvimos acceso al garum original que quedó sepultado tras la erupción de Pompeya. La Universidad de Cádiz, que trabaja en Pompeya en una casa que era tienda de garum, cogió restos de unas ánforas de más de 100 litros, y, es extraordinario, todavía huelen a pescado. El arqueólogo cogió muestras y nos las trajo a nosotros para trabajo de investigación. Parte de su proyecto era ver qué contenían esos restos, trocitos de espinas de pescado en realidad.

-¿Cuál ha sido su labor en esto?

-Lo que hemos hecho es un análisis nutricional, como el que se hace a cualquier alimento para ver contenidos en minerales, proteínas, ácidos grasos... y hemos averiguado de qué estaba compuesto ese garum. Y hemos sacado que tenía pescado azul, polen y sal. Con eso, nos pusimos en contacto con Enrique García, del departamento de Arqueología de la Universidad de Sevilla, que nos dio la receta que se había conservado que más similitudes tenía con la que nosotros habíamos descubierto. La encontró en la biblioteca de Saint Gall en Suiza, en un manuscrito del siglo IX. Con nuestro análisis químico, con los restos de Pompeya y la literatura que quedaba, montamos la reproducción más probable de lo que sería en su día el garum.

-¿Y en qué parte han puesto ustedes su ciencia?

-Nosotros hemos dejado que se haga así, de manera artesanal, tal como decía la receta que se hacía, con controles para evitar putrefacción. Y sale este líquido. El resto, una especie de pasta llamada alec, se puede utilizar también como especia, lo mismo que hacían los romanos, o incluso una mousse.

-¿Esto han llegado a utilizarlo algunos cocineros de la zona?

-Sí, porque nosotros, una vez que lo hicimos, nos atrevimos a probarlo... y vimos que estaba bueno. Se lo dimos a Mauro Barreiro, chef del restaurante La Curiosidad de Mauro. Con él hacemos muchas cosas, trae muchas ideas, y lo utiliza en algunas preparaciones ¿queréis probarlo?

-Sí, claro... Huele y parece como la salsa de soja.

-Es parecido, sí, pero mucho más complejo por los aromas a pescado y el sabor salado del mar. Es ideal como un aderezo. La salsa de soja es sal y brotes de soja. Es también una fermentación. Este garum tiene olor también a espeto de sardina, hay quien dice que le recuerda a un día de marisqueo... Lo hemos llevado a congresos de expertos.

-¿Cómo puede haber expertos en un producto que no existe?

-Pues los hay. El arqueólogo que nos trajo los restos, Darío Bernal y Enrique García, son los mayores expertos del mundo en estos temas de aprovechamiento de recursos marinos. En el ámbito del Estrecho han recorrido muchos yacimientos buscando las vasijas que contenían los productos.

-¿Conocéis otros casos de recuperación de este producto?

-Se ha intentado. La marca El Rey de Oros llegó a patentarlo, pero era un proceso industrial, utilizando enzima artificial. Pero nosotros hemos hecho la reconstrucción.

-Pero ustedes son científicos, no gastrónomos.

-Bueno, nosotros trabajamos en Tecnología de Alimentos, un equipo que trabajamos también con vinos, hidromieles... En el garum hemos trabajado todos, y es el tema de mi tesis doctoral.

-Y sin salir de la universidad, casi directamente al mundo de la empresa.

-Bueno, cuando vimos lo que teníamos entre manos vimos que podía comercializarse. Ahí estamos.

-Ahora viene la difícil comercialización.

-Estamos en ello, a la espera de financiación. De momento, queremos poner en marcha una página web donde se pueda adquirir el producto. Para una producción industrial más grande, estamos a la espera de financiación.

-¿Qué otro tipo de alimentos podríais recuperar y comercializar?


-Pues solamente con el alec, el resto que queda del filtrado, todo eso es un alimento diferente que abre un abanico de posibilidades muy amplio. Sabemos también que hay garum que se añejaba, y era también otro alimento diferente. Se mezclaba garum con vino, con vinagre, con agua, se reducía... hay muchísimas posibilidades sólo con el garum. En el recetario del siglo I de Caius Apicius, que tiene más de 500 recetas, aparece en más de 300. En él queremos trabajar también.


Siempre me he preguntado a qué demonios sabría eso que tenía tanta fama.

Me cuesta imaginarme la jala antes del redescubrimiento de América. Sin patatas, sin maiz, sin tomates, sin chocolate, sin pimientos, sin judías... madredelamorhermoso qué triste.

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Lun Feb 29, 2016 7:52 pm 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Pregunta a los de ciencias, ¿es esto posible? ¿Realmente se pueden analizar restos de un ánfora de hace 2000 años más o menos y reconstruir el producto original?

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Lun Feb 29, 2016 7:55 pm 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Coño, pues es verdad que lo han comercializado y todo:

Citar:
alsa Flor de Garum
27,50 € IVA incluído

Añadir a la cesta

Cantidad:
Salsa Flor de Garum constituye la reconstrucción científica e histórica de la salsa Garum, aderezo o condimento consumido en la época romana. Elaborada con pescado azul, especias mediterráneas y sal marina; siguiendo el método ancestral de elaboración de la Tienda del Garum de Pompeya.
ç

A 27 leuros el ánfora no creo que se haga muy popular. No me extraña que lo consumieran los ricachones de la época.

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Lun Feb 29, 2016 9:18 pm 
Desconectado
Camarlengo
Avatar de Usuario

Registrado: Vie Dic 28, 2012 10:37 pm
Mensajes: 23903
Ubicación: Por ahí, de tapaculos
En aspecto, color y consistencia debía se muy similar a la salsa de soja. En sabor, a pescado fermentado con mucha sal. Un condimento ideal para enmascarar alimentos podridos, que entonces no había frigoríficos. :P

_________________
Puta España. Referéndum o muerte.


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 1:17 am 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Bueno no sé, por lo visto los muy ricachones si tenían hielo, por lo menos en China, y una especie de frigoríficos.

¿Alguien ha probado alguna de esas cosas raras de chino de lujo? ¿Pepino de mar, nido de nosequé?

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 6:03 am 
Desconectado
Der Besserwisser
Avatar de Usuario

Registrado: Jue Ene 29, 2009 6:34 pm
Mensajes: 11478
Ubicación: China
En Europa también, en la Alhambra y en el alcázar de Segovia se pueden ver los neveros.

En cuanto a lo de reconstruir, si tienen espinas pueden saber qué peces eran. Si tienen polen, qué plantas lo aderezan. Sabiendo los ingredientes es cuestión de dárselos a alguien que sepa de cocina y esperar (es más, me figuro que tal vez puedan incluso saber la proporción aproximada a partir de los restos del contenido del ánfora).

El pepino de mar no está malo. La sopa de aleta de tiburón está buena, la probé en Taiwán en una cena de empresa. El nido de golondrina no lo he probado (ni tampoco me atrae mucho, sabiendo cómo está hecho). En general la medicina tradicional china, en su variante comestible, es bastante apetitosa; me parece que ellos no desarrollaron el mito de que las medicinas tienen que saber mal como sí que se pensaba en Europa.

_________________
Sic semper corruptis (in extremis)


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 5:10 pm 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Me voy a pillar un ánfora de garo. Ya OS diré como sabe.

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 5:14 pm 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Manuel H escribió:
En Europa también, en la Alhambra y en el alcázar de Segovia se pueden ver los neveros.

En cuanto a lo de reconstruir, si tienen espinas pueden saber qué peces eran. Si tienen polen, qué plantas lo aderezan. Sabiendo los ingredientes es cuestión de dárselos a alguien que sepa de cocina y esperar (es más, me figuro que tal vez puedan incluso saber la proporción aproximada a partir de los restos del contenido del ánfora).

El pepino de mar no está malo. La sopa de aleta de tiburón está buena, la probé en Taiwán en una cena de empresa. El nido de golondrina no lo he probado (ni tampoco me atrae mucho, sabiendo cómo está hecho). En general la medicina tradicional china, en su variante comestible, es bastante apetitosa; me parece que ellos no desarrollaron el mito de que las medicinas tienen que saber mal como sí que se pensaba en Europa.


Yo fui a un Coreano cuando andaba por barna y era bastante más "normal". Pero delicioso todo, el kimchi me enamoró me gustaría saber cómo hacerlo.

Creó que tenemos un patriotismo con la comida que no siempre está justificado.

Me quitó el sombrero con estos cocos españoles, el químico, el lingüista, el arqueólogo. Necesitamos más gente así.

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 5:59 pm 
Desconectado
Camarlengo
Avatar de Usuario

Registrado: Vie Dic 28, 2012 10:37 pm
Mensajes: 23903
Ubicación: Por ahí, de tapaculos
Menú del Banquete Sacerdotal del Pontífice Máximo (que tuvo a Julio César entre sus invitados).

Entremeses
Retablo de erizos de mar
Ostras
Almejas de dos tipos
Tordos con espárragos
Gallinas cebadas
Pastel de ostras y mariscos
Bellotas de mar blancas y negras

Entrantes
Diversos platos de mariscos
Pequeños pajarillos como papahigos y hortelanos
Riñones de ciervo y de jabalí
Aves empanadas

Platos principales
Pecho de cerdo
Pastel de cerdo
Pastel de jabalí
Pasteles de pescado
Liebres
Aves asadas


"En un momento de mayor refinamiento el garum era una salsa o liquamen que se hacía con entrañas de diversos pescados, sobremanera la caballa, entrañas que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que algunos mezclaban a esas tripas pececillos enteros que se salaban y, en casos de preparación menos selecta, no se esperaba a que el sol los descompusiera, sino que se sometían al fuego para acelerar su preparación. Como es natural existían numerosas fórmulas y distintos pescados para confeccionar esta salsa. Según todos los textos, las de caballa eran consideradas como de primera calidad. Otros se preparaban cos los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre.

Plinio le llama "exquisitus licor" y "putrescentium sanies". A la mezcla del garum se le atribuían cualidades muy saludables como excitar el apetito, facilitar la digestión e incluso los médicos componían recetas con esta salsa como medicina. Lo solían preconizar por sus cualidades alimenticias y curativas, sin duda debidas estas últimas a la presencia de la vitamina antirraquítica propia del hígado y demás vísceras. Galeno cita precisamente al garum como algo de una capacidad curativa extraordinaria.

En la época imperial se atribuye como el mejor garum sociarum fabricado en Cartagena. El garum sociarum quiere decir el garum de los aliados o de la compañía y este nombre le viene del hecho que Cartagena estaba unida por un tratado de amistad o alianza (societas). La especialidad de Cartagena es este garum que el poeta Marcial, con su voluptuosa gula, elogia cumplidamente: "Hecho con la sangre de una caballa que todavía se estremecía, acepta este garo precioso que es un regalo de lujo".

También podía prepararse con anchoas, con lubina, con muretas e, incluso, con atún, que era considerado de menor calidad y se le llamaba muria. El garum sociarum auténtico se llegó a pagar a precios extraordinarios: a mil piezas de plata los dos congius que eran algo más de seis litros y medio."

Nestor Luján

El garum más apreciado era el de Cartagena pero su origen es griego.

_________________
Puta España. Referéndum o muerte.


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 6:11 pm 
Desconectado
Más Feliz que una Perdiz
Avatar de Usuario

Registrado: Mar May 30, 2006 1:18 pm
Mensajes: 68685
Ubicación: Rusia, Venezuela, y a Cuba como al marido de la reina
Nestor Lujan, un lujo de gastrónomo y escritor. :worthyl:

El Brillat-Savarín español.

_________________
Frígilis despreciaba la opinión de sus paisanos y compadecía su pobreza de espíritu. «La humanidad era mala pero no tenía la culpa ella. El oidium consumía la uva, el pintón dañaba el maíz, las patatas tenían su peste, vacas y cerdos la suya; el vetustense tenía la envidia, su oidium, la ignorancia su pintón, ¿qué culpa tenía él?». Frígilis disculpaba todos los extravíos, perdonaba todos los pecados, huía del contagio y procuraba librar de él a los pocos a quien quería


Arriba
 Perfil Email  
 
 Asunto: Re: Sabores antiguos
NotaPublicado: Mar Mar 01, 2016 6:13 pm 
Desconectado
Camarlengo
Avatar de Usuario

Registrado: Vie Dic 28, 2012 10:37 pm
Mensajes: 23903
Ubicación: Por ahí, de tapaculos
No menciona Lujan ninguna especia en la elaboración del garum, solo el agüilla de los pescados (preferentemente caballa) en salmuera. Lógicamente, a lo largo de los siglos la receta sufriría variaciones, por lo que el garum "auténtico" sería diferente para cada periodo.

Digo yo...

En la época imperial, como el de Cartagena no había otro igual.

_________________
Puta España. Referéndum o muerte.


Arriba
 Perfil Email  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
 [ 11 mensajes ] 

Todos los horarios son UTC + 1 hora [ DST ]


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: CommonCrawl [Bot] y 0 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwe